Heerlijk toch, genieten van je drankje op een terrasje in de Spaanse zon met een schaaltje met olijven erbij. Dan valt je misschien al op dat er groene maar ook zwarte olijven zijn waarna je, je misschien afvraagt, ‘groeien deze zo aan de olijfboom of niet’ .
Olijven, wist je dat er een verschil is tussen olijven die gebruikt worden om olijfolie van te maken en olijven die gebruikt worden als tafelolijven, de olijven die je in de schaaltjes ziet liggen.

Olijven wist je dat …? Het verschil tussen groene en zwarte olijven
Onrijpe olijven zijn groen, rijpe olijven zijn diepbruin of paars. De zwarte olijven zijn zachter en wat sterker van smaak. Groene olijven worden dus kunstmatig zwart gemaakt. Dit geldt bij het merendeel van de zwarte olijven.
In tegenstelling tot appels, peren, kersen etc. kunnen olijven niet direct van de boom gegeten worden omdat de smaak te bitter is. Olijven worden eerst een paar maanden tot een jaar in een zoutwaterbadje gelegd om de bittere smaak te verwijderen. Dit pekelen is de traditionele manier van bereiden. De olijven die eerst nog vele tinten groen tot geelbruin hadden worden op natuurlijke manier zwart. Er is dan dus geen kleurstof nodig.
Maar het kleuren gebeurt ook door middel van een oxidatieproces door onderdompeling gedurende 6-8 uur in natronloog (caustic soda). Voor het kleurbehoud in pot of blik wordt een stabilisator toegevoegd. Door deze behandeling verdwijnt tevens de bittere smaak. Rijpe vruchten zijn te zacht om mechanisch te ontpitten, dus zijn ontpitte zwarte olijven meestal kunstmatig gekleurd. Voor de consument, op potten of blikken olijven moet vermeld worden dat er kleurstof toegevoegd is, dit zijn de fabrieksmatig geproduceerde olijven. De traditioneel gemaakte, gepekelde zwarte olijven zijn te herkennen doordat ze er gerimpeld uitzien: het zoutbad droogt de olijven namelijk uit.

Soorten tafelolijven in Spanje
In Spanje kent men zeven soorten olijven voor op tafel of om olie van te maken. Dat kan ook niet anders want Spanje is het belangrijkste olijfolie producerende land ter wereld en dus zijn de variëteiten aan olijven die bestemd zijn voor de tafel talrijk.
Gordal sevillana: Een olijfsoort die geliefd is vanwege de grootte van de vruchten die meer dan 15 gram kunnen wegen. Deze olijfsoort geeft weinig olie en wordt dus meer gebruikt als tafel-olijf.
Manzanilla: Een olijfsoort die net zoals de Gordal sevillana uit Andalusië komt en internationaal bekend is omdat deze olijfsoort ideaal geschikt is voor ingeblikte en industriële olijven
Aloreña: Een olijfsoort die typisch is voor de Málaga provincie en een aftakking is van de Manzanilla olijf maar dan met een krachtige smaak.
Campo Real: Een olijfsoort die haar oorsprong heeft in de provincie Madrid en als kenmerk de sterke bitterheid heeft. Deze olijfsoort is perfect voor dressings.
Aragón: Ook wel de ‘empeltre’ olijf genoemd en enigszins langwerpig van vorm is maar zeer sterk van smaak. Deze olijven worden zeer rijp geplukt en zijn dus de beste olijven voor olie
Verdial: Een olijfsoort die meerdere variëteiten heeft en op verschillende locaties in Andalusië en Extremadura voorkomt
Arbequina: Typische olijvensoort voor Zuid-Aragón en West-Catalonië en zeer karakteristiek is vanwege zijn kleine formaat. Deze olijfsoort heeft weinig ‘vlees’ maar wordt gewaardeerd vanwege de geconcentreerde smaak waardoor deze goed te combineren is met worsten en andere zoute tapas of snacks.

Olijvenproductie in Spanje
Spanje staat al jaren bovenaan de lijst van olijfolie producerende landen, het is verreweg de grootste producent van olijven en olijfolie ter wereld. In Spanje is ongeveer 2,7 miljoen hectare aan olijfboomgaarden te vinden die jaarlijks ongeveer 1,4 miljoen ton aan olijven produceren wat goed is voor zo’n 75% van de totale olijfolieproductie binnen Europa.

85% van de olijfolie uit Spanje wordt geproduceerd in de regio Andalusië, dit is tevens 32% van de wereldproductie aan olijfolie. In Andalusië is 1/3e van de landbouwgrond bedekt met olijfbomen.

In Spanje vertegenwoordigt de olijfolie en olijven industrie 5% van de hele agrarische sector en 9% van de agrarische export. Er zijn zo’n 1.570 bedrijven waar 8.000 mensen werken die zich hoofdzakelijk met de olijfolie en olijven bezig houden. De landen waar de meeste olijfolie en olijven naar geëxporteerd worden zijn Italië, Frankrijk, Verenigde Staten en Groot Brittannië.